טראפלס
150 מ"ל שמנת מתוקה
300 שוקולד מריר
ליקר (אמרטו, קלואה, קוואנטרו), ברנדי
אבקת קקאו
אופן הכנה:
לשים בסיר את השמנת והחמאה להביא לסף רתיחה, להוסיף את השוקולד ולערבב עד המסה, לקרר מעט, ולהוסיף את חלמון הביצה (התערובת חייבת להתקרר כדי שהחלמון לא יהפוך לחביתה), להוסיף את האלכוהול (לא להגזים עם האלכוהול מונע קפיאה),לשים במקפיא לכמה שעות.
בעזרת כף פריזיאן להוציא כדורים ולגלגל בקקאו, אפשר גם למזוג את המסה של השוקולד לתבנית חד פעמית עם נייר אפייה, בעובי הרצוי של הטראפלס, להקפיא, להוציא לקרש חיתוך ולפרוס לקוביות, ואז לצפות בקקאו.
מלבי
1/2 ליטר חלב
1/2 ליטר שמנת
150 גרם סוכר
90 גרם קורנפלור
אופן הכנה:
לחמם בסיר שמנת +1/4 ליטר חלב + סוכר להביא לסף רתיחה, במקביל להמיס את הקורנפלור ב1/4 ליטר חלב ולהוסיף לשמנת, לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד (הקורנפלור שוקע למטה ונשרף אם לא מערבבים) עד שמסמיך. למזוג לכלים ולקרר.
קרם ברולה
500 מ"ל שמנת מתוקה
165 מ"ל חלב
100 גרם סוכר
130 גרם חלמון
1/2 מקל וניל / מעט תמצית וניל איכותית
אופן הכנה :
לערבב את החלמונים עם מעט חלב (להוריד 1/2 כוס מהכמות הכללית)
להביא לסף רתיחה שמנת + חלב +סוכר + וניל (אם משתמשים בתמצית להוסיף רק אחרי החיבור עם החלמונים), ולהוסיף לתוך תערובת החלמונים באיטיות תוך כדי ערבוב (השוואת טמפרטורות: אם מוסיפים נוזל חם בבת אחת לתוך הביצים הן הופכות לחביתה), ולמזוג לכלים. לאפות בתוך תבנית עם מים חמים (בן מארי) 125 מעלות למשך 25 דקות, בסוף האפייה הקרם צריך להיות יציב. לקרר 4 שעות או לילה שלם.
בהגשה: לבזוק מלמעלה סוכר חום ולשרוף עם ברנר או אפשר בתנור להפעיל מצב גריל 200 מעלות להניח את הכלים בתבנית למלא מים קרים (ואפילו אפשר לשים קרח) ולהכניס למשך 2-3 דקות עד שהסוכר מתקרמל.
פונדנט (עוגת שוקולד חמה)
150 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
3 ביצים
3 חלמונים
70 גרם קמח
מעט ברנדי
אופן הכנה :
להמיס שוקולד + חמאה + אבקת סוכר על בן מארי (קערה מעל סיר עם מים רותחים על האש), לטרוף ביצים + חלמונים, להוסיף את הביצים לשוקולד, ולנפות לתערובת קמח.
לשמן קוקוטים בחמאה מומסת ולקמח (מונע הידבקות), ולמזוג את התערובת ל4\3 גובה (תופח באפיה).
אפיה: 170 מעלות 15 דקות (לגעת בעוגה ולהרגיש שמבחוץ התקשה והבפנים רך).
הצעת הגשה: לאפות בתוך כוס אספרסו ולהגיש עם מעט קרם פרש מלמעלה.
עוגות בננה אישיות
(מתכון של חנוך פרבר/הנאות פשוטות)
100 גרם חמאה
4 כפות סוכר חום
60 גרם אגוזי מלך קצוצים
2 בננות פרוסות
חצי כוס קמח
100 גרם סוכר לבן
גרידת תפוז/לימון
1/2 כפית אבקת אפיה
מעט הל
קורט מלח
2 ביצים מספר 1
1 כפית תמצית וניל
אופן הכנה :
לחמם תנור ל 175 מעלות
להמיס 60 גרם חמאה ולחלק ל 4 תבניות אפיה אישיות (חד פעמי/סיליקון/אלומיניום)
לפזר על תחתית כל תבנית כף סוכר חום + אגוזים, ועליהם להניח פרוסות בננה.
בקערה לערבב את הקמח + הסוכר הלבן + אבקת אפייה + הל + וקורט מלח.
בקערה אחרת לטרוף את הביצים עם הווניל + גרידת תפוז/לימון + שארית החמאה
ולערבב עם תערובת החומרים היבשים, לתערובת אחידה וחלקה (לא לערבב יותר מידי).
למזוג לתבניות אישיות ולאפות במשך 25 דקות, לנעוץ קיסם בעוגה ולראות שהוא יוצא יבש
הופכים על צלחת ומגישים חמים .
בראוניס
240 גר שוקולד מריר
200 גרם חמאה
320 גרם סוכר חום דמררה
160 גרם ביצים
מעט תמצית וניל
120 גרם קמח לבן
120 גרם שוקולד צ'יפס
120 גרם אגוזי מלך
4 גרם אבקת אפיה
אופן הכנה:
1. להמיס במיקרו שוקולד וחמאה (בין 2-3 דקות תלוי בחוזק של המיקרו).
2. לערבב את הסוכר, הביצים, הווניל.
3. לערבב את הקמח, שוקולד צ'יפס, אגוזי מלך (שבורים גס), אבקת אפיה.
להוסיף את השוקולד (לאחר שמתקרר מעט) לביצים לערבב עם מטרפה, ואז להוסיף את היבשים.
אפיה: 180 מעלות 12 דקות.
עוגות בננה \ גזר
300 שמן קנולה\סויה
500 סוכר לבן\חום
4 ביצים
500 גרם גזר מגורד\בננות מעוכות
350 קמח לבן
15 גרם אבקת אפיה
5 גרם קינמון
70 גרם צימוקים
70 גרם אגוזי מלך
אופן הכנה:
עובדים לפי הסדר, מערבבים שמן וסוכר, לתוכם מכניסים את הביצים אחת אחת, אחר כך מכניסים את הגזר\הבננה, ואז את כל החומרים היבשים.
אפייה: 170 מעלות 15-20 דקות.
הערה: אפשר לאפות בסיליקון בתור עוגות קטנות אישיות או בתבנית גדולה משומנת ומקומחת.
טיפ מקצועי: אם הבננות קשות\ירוקות אפשר לאפות אותן בתנור, הקליפה משחירה מעט הבננה מתרככת, והסוכר שבבננות מתקרמל, ואז אפשר להשתמש בהן.
צ'ורוס
750 מים
180 סוכר
180 חמאה
קורט מלח
675 קמח
8 ביצים
שמן עמוק לטיגון
אופן הכנה:
לשים בסיר מים, סוכר, חמאה, ומלח. להביא לרתיחה, להכניס בבת אחת את הקמח,
ולערבב עד שהבצק נפרד מהדפנות, לקרר מעט ולהוסיף את הביצים אחת אחת.
להכניס לשק זילוף עם צנתר משונן ולזלף לתוך השמן.
הגשה: סוכר מעורבב עם אבקת קינמון, שוקולד מריר מומס בשמנת מתוקה ביחס 1:1,
ריבת חלב מומסת במים חמים (כמות מים לפי רמת הסמיכות שרוצים).
גולאב ג'אמון (Gulab Jamun)
גולאב ג'אמון הוא הקינוח ההודי הפופולרי, שעשוי מבצק מטוגן בשמן עמוק, ספוג בסירופ סוכר ומתובל בזרעי הל, זעפרן ומי ורדים. הוא בעיקר מככב בפסטיבלים שונים בהודו, בחתונות ובימי הולדת. הבצק עשוי מחלב, קמח, וגבינה.
230 גר' אבקת חלב (2 כוסות בינוניות מלאות)
1/2שקית אבקת אפיה (5 גרם)
1/2 כוס קמח לבן(100 גרם)
קורט מלח
1 כפית הל טחון
1 גביעה שמנת חמוצה 15% (לרוקן ממים שמצטברים למעלה)
לסירופ:
1 קילו סוכר
2 ליטר מים
4 טיפות של מי ורדים
אופן ההכנה:
לשים את החומרים לסירופ בסיר ,ולבשל עד המסה של הסוכר והסמכה,להניח את הסירופ שיתקרר .
לערבב את המצרכים לפי הסדר שמופיעים ברשימת המצרכים.
ללוש עד קבלת בצק חלק (ניתן להוסיף חלב לדילול או קמח לעיבוי).
מגלגלים לכדורים קטנים (קוטר 2 ס"מ)
מטגנים כדור 1 בשביל לבדוק את חום השמן ואת התפיחה. ואז את שאר הכדורים
אחרי הטיגון להעביר את הכדורים לסירופ. הכדורים יספגו את הסירופ לתוכם.
ההגשה היא כדור בנוזל חמים.
כדור אנרגיה
1 חבילה תמרים מגולענים
כוס קוואקר
חופן אגוזים – לכתוש
חופן זרעי חמניות – לפזר
טחינה גולמית – בשלוק
קוקוס לבן
אופן הכנה :
לערבב את כל החומרים, ליצור כדורים, לפזר קוקוס מלמעלה, לקרר לפני ההגשה.
