חלקי הפרה
 
1. ורד הצלע/אנטריקוט - רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים.
2. ריפען/צלעות - צלי ברוטב, לבישול איטי בקדירה , לטחינה, חמין וצלי ברשת.
3. חזה/ברוסט - צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש וחמין.
4. כתף / כתף מרכזי - גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב וטחינה.
5. צלי/ צלי כתף - צלי בקדירה ובישול ברוטב.
6. פילה מדומה / פלאש - צלי בקדירה ובישול ברוטב.
7. מכסה הצלע - מתחת לאנטריקוט (מיועד לטחינה).
8. פולו / שריר הזרוע - מרקים , נזיד, חמין ואוסובוקו.
9. קשתית / שפונדה/ אסאדו - קדירה, מרקים, חמין, גולש עם עצם, אסאדו וספריבס.
10. צוואר- למרק, לטחינה, בנזיד או לקציצות.
11. סינטה/ מותן - רוסטביף , צלי בתנור וסטייקים במחבת או על הגריל.
12. פילה - צלי בתנור, רוסטביף , קרפצ'ו וסטייקים במחבת או על הגריל.
13. שייטל / כנף העוקץ - שניצל , צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.
14. אוזית / קאצ'קע - צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טחון.
15. צ'אק / ירכה / נתח ירך - קדירה וצלי ברוטב.
16. כך - שניצל, סטייקים ואסקלופ.
17. פלדה / כסליים - גולש, בשר טחון, נזיד ורולדה.
18. פולי / שריר אחורי - מרק , חמין, אוסובוקו וגולש.
19. ויסבראטן / ראש ירכה - צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש.

1. אנטריקוט (ורד הצלע)
האנטריקוט נחשב לנתח עילי, הוא שומני, עסיסי ובעל טעם מיוחד. נתח האנטריקוט מסתדר הכי טוב עם צלייה בתנור או על האש, אבל הוא מצוין גם לשניצלים, רוסטביף או כסטייק לטיגון ביתי.
* שמות נוספים : ורד הצלע , סטייק עין , פריים ריב.
קל לזיהוי: באמצע הנתח תמצאו פרח שומן שבזכותו האנטריקוט קיבל את שמו "סטייק עין".
 
11. סינטה (מותן)
אחד הטובים ביותר לסטייקים, רוסטביף או צלייה בתנור.
נתח זה פחות שמן מהאנטריקוט. שכבות השומן העוטפות את הנתח הן המקור לעסיסיות שלו ולטעמו החזק, והוא דורש יישון לקבלת הטעם האיכותי.
סינטה והמונח שיוש (marbling) מתחברים היטב: בנתח טוב ועסיסי ניתן לזהות רשת של סיבי שומן דקים ש"נמסים" במהלך הצלייה ומעשירים את הטעם והמרקם של הבשר.

12. פילה
נתח פנימי ש"יושב" בין הצלעות והסינטה. הוא קטן ביחס לשאר החלקים ונחשב לנתח היקר והיוקרתי ביותר.
נתח הפילה אינו מכיל שומן. הוא מאופיין בטעם עדין ובמרקם רך ועסיסי. נוהגים להכין מהנתח סטייקים עבים, או לצלות בנתחים קטנים. חשוב להקפיד לא לצלות או לטגן את הפילה יתר על המידה - צלייה קצרה ביותר תעשה את העבודה הטובה הביותר, ותשמור על הטעם והרכות של הנתח.
 
9. קשתית / שפונדרה / אסאדו
בתעודת זהות: קשתית, בפי הקצבים: אסאדו , מוכר בעולם: thin rib, שמות נוספים: שפונדרה. זהו נתח צר וארוך המאופיין בשכבות של שומן ובשר. נתח מאד עסיסי ונחשב לאחד במשובחים גם לתבשילים ארוכים וגם למרקים. האסאדו הוא אחד ממעדני המטבח הדרום אמריקאי . המעדן המסורתי נצלה על גחלים או בתנור בגרסה הביתית.
 
8. שריר הזרוע / אוסובוקו
נתח האוסובוקו מתאים לבישול ארוך עם נוזלים כיאה לנתחים השריריים. מומלץ לקחת את האוסובוקו מעגל חלב, מכיוון שהשריר פעיל מאד ולכן הנתח קשה יותר אצל פרות מבכירות.
האוסובוקו נחתך באחת משני הצורות: כקוביות חתוכות לתבשילי צלי וקדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול איטלקי ארוך וארומטי.

13. שייטל - rump stake
השייטל נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה. הוא מלך הנתחים דלי השומן, והוא עסיסי מאד ובעל טעם. השייטל מתאים להכנת סטייקים, שניצלים, נתחי אסקלופ, תבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים.
סופו של הנתח הוא.... השפיץ כמובן ( בפורטוגזית picanha ). השפיץ שייטל נחשב בברזיל למעדן (יקר יותר מהפילה). הוא מצטיין בעסיסיות, אבל מתבשל ונצלה במהירות.
 

חלקי העוף
 
בשר העוף נחלק למספר חלקים:
חלקים פנימיים :לב, כבד, טחול, "קורקבן" - כינוי לקיבת השרירים.
             כנפיים :לטיגון בשמן עמוק או על הגריל.
              חזה - משמש לרוב להכנת שניצלים, מוקפצים ועוד. דל בשומן ודורש בישול קצר או  טיגון.
             כרעיים - זהו צירוף של שוק וירך מחוברים. נקרא בסלנג "רבע עוף".
שוקיים - חלק שומני יותר, מכוסה עור. מכיל עצם. ניתן לבישול וצלייה.
ירכיים - חלק שומני, מכוסה עור. מכיל עצמות. מחלק זה ניתן להוציא את העצמות והעור, והבשר שנשאר מכונה בסלנג: "פרגיות". הפרגיות הן בשר מצוין לצלייה, כנתח או על שיפודים.
             גרון - מעין נתח דל מאוד בבשר, משמש בעיקר למרק.
גב - עמוד השדרה של העוף והעצמות המחוברות אליו - משמש להכנת מרק בלבד.
 
 
פטה כבד עוף (מתכון של איתמר דוידוב)
 
1 ק"ג כבד עוף
100 גר חמאה (לשומרי כשרות אפשר להשתמש בשמן)
4 בצלים בינונים קצוצים דק
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור 
1 כוס ליקר קסיס  או יין מרסלה
 
אופן הכנה:
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190-200 )
במחבת שמים מעט חמאה ומטגנים את הבצל שיתרכך (לא יזהיב) מתבלים במלח ופלפל,
מוציאים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה, מוסיפים עוד חמאה למחבת ומטגנים כל פעם כמות קטנה של הכבדים(דרגת מדיום), מוציאים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה, מנמיכים את האש (בזהירות הליקר עלול להתלקח)ומוסיפים למחבת שבה טוגנו הכבדים את הליקר, מגרדים את המשקעים שבתחתית המחבת, ומצמצמים שהכמות תפחת לחצי, מעבירים למעבד מזון וטוחנים את הכל ביחד, טועמים ומתקנים תיבולים.
מרתיחים מים בקומקום, מרפדים תבנית אינגליש קייק או טרין בנייר כסף ומוזגים את מחית הכבדים לתוכה, מכסים בנייר אלומיניום ומניחים בתבנית גדולה אליה מוזגים מים חמים שיגיעו למחצית מגובהה של התבנית של הכבדים.
אפייה: בין 15-17 דקות, מוציאים ומצננים ל24  שעות במקרר.
הגשה: מורידים את נייר האלומיניום והופכים את הפטה על מגש מוארך מגישים פרוסות בעובי אצבע  עם מעט מלח ופלפל גרוס, טוסטונים וריבת בצל.
 

ריבת בצל
 
2\1 קילו בצל סגול פרוס
1 כוס סוכר חום
1 כוס יין אדום יבש
2\1 כוס בלסמי
1 שן שום כתושה
מעט שמן
מלח ופלפל
אפשר להוסיף מעט טימין, פלפל צ'ילי יבש שלם
 
אופן הכנה :
בסיר לטגן מעט את הבצל ואת השום, להוסיף את הסוכר, לבשל מעט, להוסיף את היין והחומץ, מלח ופלפל, טימין, פלפל צ'ילי, לבשל על אש קטנה עד שמצטמצם ומקבל מרקם של ריבה, לקרר ולשמור בצנצנת .
 

סאטה עוף
 
מרכיבים
4 נתחי חזה עוף חתוכים לקוביות גדולות
למרינדה:
3 כפות סילאן
1 שן שום קצוצה
2 כפות רוטב טריאקי
פלפל שחור גרוס
לרוטב:
1 כפית שמן שומשום
1 כפית שמן קנולה
1 בצל סגול קצוץ דק
1 שן שום קצוצה דק
2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
פלפל ירוק חריף קצוץ (כמות לפי דרגת החריפות שרוצים)
1 פחית חלב קוקוס
1 כף רוטב סויה
1 כוס ציר עוף או מים
1 כף גדושה חמאת בוטנים עם בוטנים שבורים (רצוי "סקיפי")
1 כף סוכר
 
אופן הכנה :
1.  משרים את העוף: שמים את כל חומרי המרינדה בקערה, שמים בה את העוף ומכניסים למקרר לשעתיים
2.  מכינים את השיפודים: מוציאים את נתחי העוף מהמרינדה, משפדים אותם על שיפודי עץ קטנים ומחזירים למקרר
3.  מכינים את הרוטב: בסיר קטן על להבה גבוהה שמים את השמנים, בצל הסגול, שום, בצל ירוק והפלפל החריף ומטגנים אותם כ-3 דקות. מוסיפים את חלב הקוקוס, הסויה וציר העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את חמאת הבוטנים ואת הסוכר ומבשלים כ-15 דקות
4.   צולים את השיפודים: מחממים גריל פחמים או מחבת צלייה וצולים את נתחי העוף במשך 3 דקות מכל צד. מניחים 2 שיפודים על כל צלחת ויוצקים מעל את הרוטב החם
 
 
סלט מלפפונים בסגנון תאילנדי
 
6 מלפפונים חתוכים לעיגולים
חופן  עלי נענע קצוצים
פלפל ירוק חריף קצוץ
3 כפות לימון
1 כפית סוכר
2 כפות סויה
חצי צרור כוסברה
כפית שומשום לבן
 
אופן הכנה:
בקערה לערבב מלפפונים, לימון, סוכר, סויה, נענע ופלפל החריף. זורים מעל כוסברה טרייה ושומשום לבן.
 

רוטב בולונז
 
במחבת שמן זית, 1 בצל לבן חתוך לקוביות, 4 שיני שום פרוסות, פלפל חריף קצוץ לפי דרגת החריפות שרוצים, לטגן מעט(שהשום לא יישרף נהיה מר).
 להוסיף 1/2 קילו בשר טחון לפורר לפירורים את הבשר ,ןלבשל עד שיחליף צבע לאפור.
1 קופסא עגבניות מרוסקות אם רוצים הרבה רוטב, או רסק עגבניות עם מים, מלח, פלפל ,פפריקה מתוקה, אפשר לקרוע גם עלים של בזיליקום, ולבשל עד שמסמיך. 
 








רוטב ראגו
 
בסיר נשים שמן זית, 2 בצל לבן חתוך לקוביות קטנות, 2 גזרים מגורדים בפומפיה על הכי קטן, 2 ענפים של סלרי אמריקאי פרוסים דק דק,4 שיני שום פרוסות, נטגן מעט, נוסיף 1/2 ק"ג בשר טחון, ונבשל עד שישנה את הצבע לאפור, 2 כוסות יין אדום, 400 גרם עגבניות מרוסקות, תיבול מלח ופלפל שחור, ובישול של 20-30 דקות.
 

סלטימבוקה עוף
 
סלטימבוקה (באיטלקית: Saltimbocca או saltinbocca; פירוש הביטוי הוא: "קופץ בפה") הוא מאכל (הפופולרי בדרום שווייץ, איטליה, ספרד ויוון) ונעשה מפרוסות בשר עגל דקיקות שמעליהן או מתחתיהן פרושוטו (הגרסה הכשרה: חזה אווז) ומרווה ומצמידים את המרכיבים בקיסם עץ.
 
חזה עוף פרוס דק (כמו לשניצל)
פרוסה אחת של חזה אווז מעושן
עלה של מרווה
 
רוטב:
200 מ"ל יין אדום
2 כפות דבש/סילאן/סוכר
ענף של טימין
קורט מלח
פלפל שחור גרוס דק
 
הוראות הכנה: מניחים את חזה העוף על משטח עבודה. עליו להניח את פרוסת חזה האווז המעושן. עליו עלה של מרווה, ולתפור עם קיסם. להמליח ולפלפל על הקרש
לצרוב במחבת עם שמן זית על הצד של המרווה והחזה אווז, שיצרבו ויהיו קריספיים, להפוך ולטגן עוד2-3 דקות על הצד השני, להוסיף יין אדום/לבן, ענף טימין, ושלוק דבש/סוכר/סילאן  
מצמצמים בשליש את כמות היין, מוציאים את החזה מהמחבת, מניחים על צלחת ומוזגים את הרוטב
 
 
סנייה קישוא ממולא
(מתכון ל-2 מנות אישיות)
 
2 קישואים עגולים למילוי
200 גרם בשר טחון
2 בצלים קצוצים דק
4 שיני שום קצוצים דק
חופן כוסברה קצוצה
חופן צנוברים קלויים
2 גזר מגורדים גס בפומפייה
מלח
פלפל שחור גרוס
פפריקה מתוקה
כורכום
כמון
 
הוראות הכנה:
חותכים את הראש של הקישוא, שומרים את המכסה לסגירה בהגשה(בקישואים עגולים), מרוקנים את הקישוא בעזרת כף(את תוכן הקישוא נחתוך למילוי בשר), מבשלים בסיר עם מים ומלח, עד לריכוך חלקי, לא יותר מידי שלא יתפרקו באפייה.
מאדים את הבצל והגזר במחבת עם שמן זית כ-10 דקות. מוסיפים את השום והבשר, וממשיכים לאדות ולפורר את הבשר תוך כדי אידוי בתוך המחבת.
מוסיפים את התבלינים, כרבע כפית מכל תבלין ומלח בהתאם לטעם, ומערבבים. מגבירים מעט את האש ומוסיפים ככוס מים חמים. מערבבים, ממשיכים לבשל עד שהבשל רך לאכילה. במידת הצורך מוסיפים עוד מים. מוסיפים את הכוסברה, מערבבים, מתקנים טעמים. מכבים את האש ומוסיפים את הצנוברים.
נותנים לתערובת לנוח מעט. ממלאים את הקישוא בתערובת, כך שישנה "גבעה" קטנה מתוך הקישוא,  ומכניסים לאפייה של כ-10-15 דקות בחום של 180 מעלות.
הצעת הגשה: עם טחינה נוזלית מעל.
 

וולינגטון רצועות אנטריקוט
 
(מתכון למנה אישית)
בקר ולינגטון או ביף ולינגטון (באנגלית: Beef Wellington) הוא מאכל בשר בקר פופולרי במטבח האנגלי. המאכל כולל אומצת בקר, שאותה חובקת שכבת פאטה (לרוב פאטה כבד אווז), ושתיהן עטופות בבצק ונאפות בתנור. בחלק מגרסאות מאכל זה הבשר נעטף בחביתית.
 
יריעה של בצק עלים בגודל של כ-15X20
100 גרם רצועות אנטריקוט או של סינטה חתוכה לרצועות
שמן זית
פפריקה
מלח/פלפל
שום כתוש
טימין טרי
חרדל דיז'ון גרגרים
חופן עלי בזיליקום
ביצה (למריחה)
שומשום
 
הוראות הכנה:
במחבת צורבים את רצועות האנטריקוט/ הסינטה (לא בישול מלא(הבשר עוד יהיה בתנור) אבל חשוב שהבשר יהיה צרוב מכל הכיוונים שלא יגיר נוזלים לבצק) , ומעבירים לקערה. מצננים, ומטבלים את הרצועות בחרדל דיז'ון, פפריקה מתוקה, מלח, פלפל.
מניחים בתבנית מעל נייר אפייה את יריעת בצק העלים, מניחים את עלי הבזיליקום במרכז היריעה, מעליהם מניחים את הרצועות המתובלות ומגלגלים את יריעת בצק העלים לרול.
מערבבים את הביצה בקערית, ומברישים את הרול בביצה. בוזקים מעל שומשום.
אופים ב-200 מעלות עד להשחמה (כ-20 דקות).
 

קרפצ'יו
 
קרפצ'יוֹ (ובהגייה מדויקת קרפצ'וֹ; באיטלקית: Carpaccio) הוא מאכל מבשר בקר, עגל או דג נא שנחתך לפרוסות דקיקות, ומתבשל בעזרת החומציות של מיץ הלימון או החומץ הבלסמי שמטופטף מעליו. קרפצ'יו בקר נעשה בדרך כלל מחלקי פילה או סינטה.
 
אופן ההכנה :
לחתוך את הבשר לפרוסות הכי דקות שאפשר בעזרת סכין, להניח בין שתי חתיכות נייר אפייה, ולדפוק עליהן עם פטיש שניצלים (בצד החלק שלו),עד שהן הופכות לדקות, להפוך על צלחת ולשים מעל הבשר, לימון או בלסמי מצומצם, שמן זית, ומלח פלפל, ניתן גם לתבל בקערה בצד עלים ירוקים בשמן זית ,לימון מלח פלפל ולהניח באמצע הצלחת, מגרדים מעל פרמזן עם פומפיה או שבבים גסים עם קולפן ירקות.
שיטה שניה להכנה: כיוון שבשר בקר נא קשה מאוד לחיתוך לפרוסות דקיקות ישנם שפים ובשלנים ביתיים המכניסים את נתח הבשר למקפיא לזמן מה, כדי להקל על פריסתו.
 

טליאטה די מנזו
 
לשתי מנות:
400 גרם סינטה נקיה משומן(ללא המכסה)
חופן עלי בייבי
בלסמי מצומצם או מיץ לימון טרי
מלח גס
פלפל שחור גרוס דק
שמן זית
 
אופן ההכנה:
לצרוב את הסינטה מכל הכיוונים, להוציא ולתת להתקרר. לחתוך לפרוסות
כנגד הכיוון של הסיבים בבשר, נוצרות פרוסות הצרובות מסביב וחיות במרכז.
לחמם את התנור לחום עליון 220 מעלות , להכניס צלחת עמידה לחום
מחרסינה או זכוכית פיירקס, אפשר גם מחבת ברזל. להוציא את הצלחת
מהתנור אפשר להניח על עוד צלחת קרה.
לסדר מעל את הבשר הפרוס, (החום של הצלחת, מבשל את הבשר),
להניח מעל מיקס עלים, שמן זית, לימון או בלסמי מצומצם,
מלח גס ופלפל שחור גרוס דק.
 

קבב מסורתי
 
120 גרם בשר טחון
בצל לבן או סגול קצוץ דק
פטרוזיליה או  כוסברה קצוצה דק
חצי כפית מלח
קורט פלפל שחור
מעט סומק
חצי כפית בהרט
צנוברים קלויים
מקל קינמון
 
אופן ההכנה:
לשים בקערה את כל המרכיבים( ללא מקל הקינמון) ולערבב, ואז ללפף את הקבב על מקל הקינמון, הכנה על מחבת פסים, או בתנור על מצב גריל, וכמובן מעולה למנגל.
 

טחינה ירוקה
 
קופסת טחינה "היונה"
מעט כמון
שום כתוש
מלח
מיץ לימון
2 צרורות פטרוזיליה קצוצים דק מאוד
 
אופן ההכנה:
מעבירים את תכולת קופסת הטחינה לקערה רחבה, מוסיפים מים קרים לאט לאט עד שמגיעים לסמיכות רצויה, מוסיפים את מיץ הלימון, השום, הכמון והפטרוזיליה, מערבבים ומגישים.
 

סטראצ'טי
 
סטראצ'טי באיטלקית "סמרטוטים". כך קוראים באיטליה ובעיקר ברומא לפיסות דקיקות של בשר שנפרסות אצל הקצב במכונת פריסה כזו של נקניקים .
 
אופן ההכנה:
בקערה: שום פרוס, פלפל צהוב ואדום חתוכים לרצועות, עגבניות שרי חתוכות לחצאים, ומי שאוהב גם פלפל אדום/ירוק חריף.
מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן זית, ואת כל המצרכים שבקערה, לצריבה קצרה,
מוסיפים סינטה/פילה חתוכים לרצועות, לצריבה קלה, מלח גרוס גס, פלפל שחור גרוס דק,
ואם רוצים אפשר להוסיף בדקה האחרונה  עלים ירוקים .
 

אוסובוקו עגל
 
6 נתחי אוסובוקו עגל במשקל 300 גרם היחידה
מלח גס ופלפל פלפל גס
5 יח' פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
3 כפות שמן זית
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
שורש סלרי חצוי לשניים
2 ענפים של סלרי אמריקאי
2 בצלים                       
2 כוס יין אדום
2 כוס ציר עוף/בקר או מים
2 ראשי שום מפורקים לשיניים
סיר קדירה כבד שיכול להיכנס לתנור
 
אופן ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום של 180  מעלות.
2. מחממים על האש את הסיר ובוזקים את השמן. ממליחים ומפלפלים את הבשר ומשחימים היטב משני הצדדים. מעבירים את הבשר לצלחת. מכניסים לסיר את ירקות השורש ומשחימים אותם .
3. מחזירים לסיר את נתחי הבשר ומוסיפים את היין. מערבבים מעט ומוסיפים את הציר או המים עד כדי כיסוי התבשיל .
4. מוסיפים פלפל אנגלי, עלה דפנה. מביאים את הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כך 15 דקות. מעבירים את הסיר לתנור למשך 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד.
 
 
קונפי שום (להגשה ליד מנות בשר)
 
אופן ההכנה:

1. מקלפים שום. שוטפים את השיניים ושמים אותן בשלמותן בסיר קטן.
   2. מכסים את השיניים בשמן זית ומוסיפים טיפונת מלח.
   3. שמים על הלהבה הכי קטנה שהכיריים שלכם מסוגלים להפיק. מבשלים עד שהשיניים רכות ונימוחות (טועמים כדי לבדוק, ומתאפקים לא לחסל את כל תכולת הסיר).
   4. במהלך הבישול חשוב להקפיד שהאש תהיה קטנה מאוד ושהשמן לא ירתח, כי אז השיניים נשרפות וכל העסק נהרס. השמן צריך לבעבע בעדינות ולא יותר. מקפידים מדי פעם לערבב (עם כף עץ) ולבדוק שהתחתית לא נחרכת. השיניים צריכות להישאר בהירות, מקסימום קצת זהובות.
   5. מצננים, מעבירים לצנצנת זכוכית ושומרים במקרר (אפשר גם בחוץ).

 
צימיצורי
50מ"ל חומץ בן יין
40 מ"ל שמן זית
40 מ"ל שמן סויה
1/2 כפית שום קצוץ טרי
100 גרם פטרוזיליה קצוץ דק
1 כף שטוחה של אורגנו טרי 
50 גרם בצל קצוץ דק
50 גרם פלפל אדום קצוץ דק
1/4כפית מלח מומסת ב1/4כוס מים חמים

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל הירקות הקצוצים בקערה.
2. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
3. מאחסנים בכלי סגור עד לשימוש.(צריך יום או יומיים כדי להיות מוכן)