איך לבחור דגים
 
עיניים: בולטות ומבריקות
בשר: ללחוץ עם האצבע ולהרגיש שמוצק (אם לחצתם והשקע נשאר הדג לא טרי)
זימים: אדומים (צבע אדום עז)
ריח: לדג טרי יש ריח של ים
הערה: את הדגים רצוי להביא כמה שיותר מהר אל הקירור בשר דגים הוא מאוד עדין ונוטה להתקלקל בקלות.
הערה: כשמפלטים דגים אפשר לשמור ראשים ואדרות לציר .


מדריך סוגי הדגים
 
לוקוס
ממשפחת דגי החוף. דג גדול הגדל בשוניות או בין הסלעים. צבעו אפרפר, אך יש גם זן אדמדם, הנקרא על ידי הדייגים "לוקוס סלעים"("דאור"). בשרו של הלוקוס לבן והמרקם שלו רך וקטיפתי. הוא מתאים לכל צורות העשייה וניתן להכין ממנו כמעט כל סוג מאכל - קרפצ'יו, סשימי, חריימה וכדומה. מחירו יקר ביותר, אבל אוהבי הדגים האדוקים מוכנים לשלם המון עבור התענוג באכילת ראש לוקוס, או לחי לוקוס. הלוקוס האדום "דאור" מתאים במיוחד לתבשילים כמו חריימה ולאפייה בתנור.  
 
פארידה
דג בעל צבע אפור הנפוץ בים התיכון. נחשב לדג יוקרתי עם בשר רך וחמאתי. מתאים לבישול קצר. ניתן גם לאכול נא, ולכן הוא חומר גלם מעולה לסשימי.
 
דניס (צ'יפורה)
דג ים בעל מרקם עשיר ורך. בארץ מגדלים את הדניס בכלובים בים הפתוח. הדג מתאים לכל שיטות הבישול, אך בעיקר מעולה על הגריל.
 
אינטיאס
דג גדול למדי במידותיו, הידוע גם בשמות שולה ואריצ'ולה. בעל מרקם דומה לטונה אך עדין יותר ובעל בשר לבן-אוף ווייט עם טעם חמצמץ. מומלץ להכנת סביצ'ה או כסטייק על הגריל.
 
פלמידה
דג ממשפחת הטונה. בשרו נחשב עדין ועשיר בטעם. הפלמידה נוטה לאבד מהעסיסיות שלו ולהתייבש בבישול ולכן צריך לבשלו בישול קצר ומהיר. בארץ נפוצים שני זנים: הפלמידה הלבנה והפלמידה האדומה. טעמו של האדום עז יותר הוא מתאים במיוחד להגשה כסביצ'ה. הפלמידה הוא תחליף לא רע ללוקוס ברבע מהמחיר. 
 
לברק
דג הגדל במי הים התיכון ובחוות גידול באילת. בשרו עסיסי ומתאים לכל צורות הבישול.  
 
מרמיר וסרגוס
שני דגים הדומים אחד לשני. הם קטנים במיוחד (אורך מקסימלי 30 ס"מ) ומומלצים מאוד לעשייה על הגריל או טיגון.
 
בקלה ים תיכוני
דג צר וארוך יחסית, שהדרך הטובה ביותר למצות ממנו את המקסימום היא לצפות אותו בבלילה ולטגן אותו טיגון קצר בשמן עמוק.
 
ברבוניה
קיימים שני מינים של דג ברבוניה אצלנו בים התיכון - סולטן איברהים ורוז'ה. מדובר בדג קטן מאוד, אך טעמו המופלא עומד ביחס הפוך לגודלו. הדגיגים היותר קטנים מתאימים מאוד לטיגון בשמן עמוק, בעוד הגדולים יותר מתאימים לבישול ברוטב, או למילוי וצלייה על הגריל.  
 
ארס
דג ים איכותי מאוד הנפוץ באילת ובים תיכון. גודלו קטן מאוד ומגיע עד 15 ס"מ. צבעו ירוק-אפור כהה והוא בעל קשקשים קטנים ביותר (שלא מסירים לפני הבישול). מתאים לטיגון עמוק.
 
בס
דג בעל בשר עשיר, שומני ועסיסי. גדל בארץ בחוות גידול בים באשדוד ובאילת. מאחר ומדובר בדג שומני ועסיסי ניתן בהחלט גם לעשן אותו.  
 
טונה
משפחה גדולה של דגי ים גדולי מימדים שבשרם נחשב לאיכותי, תלוי בזן הטונה. הטונה הנפוצה בים תיכון נקראת "בלו פין" (Blue Fin) והיא בעלת סנפירים כחולים ובשר חום. דג הטונה משמש בעיקר את תעשיית השימורים ותעשיית המסעדות היפניות.
 
ג'רבידה, אנשובי, סרדין, סול ורופוס
משפחת דגים קטנטנים שמתאימים בעיקר לטיגון מהיר בשמן עמוק.
 

7 דרכים להכנת דגים

טיגון:
ניתן לטגן דגים בשלושה עומקי שמן שונים:

• שמן עמוק: הטיגון נעשה מכל צדדיו של הדג במכה אחת. לא נעשה בבישול ביתי לרוב, אלא אם צריך לטגן כמות גדולה מאוד של דגים או שמטגנים דגים בטמפורה, קמח, סולת וכו'.
• שמן המגיע לחצי מעוביו של הדג: יש לצפות את הדג בקמח/סולת/קמח דורום.
• שכבת שמן דקה: טוב לדגים דקים ובישול מהיר. ניתן להוסיף עשבי תיבול, שום ומרכיבי רוטב לקראת סוף הטיגון.

 
אידוי:
בישול הדג בתוך סיר אידוי או בתוך במה קטנה בתוך סיר גדול עם מים לאידוי. לאידוי יתרון מכיוון והוא תהליך מהיר ללא טיגון או לכלוך וכל הטעמים נשארים ברוטב ובדג. החיסרון באידוי הוא בכך שהדג רך ואינו קריספי.  
 
בישול:
כשמבשלים דג חשוב לצופף את כל המרכיבים הנוספים שאיתו (תבלינים, שמן, תפוחי אדמה, גזר וכו') בשכבה אחת, על מנת שהרוטב יצא מרוכז ולא חסר טעם. יש לכסות את הדגים כמעט לחלוטין.
 
כבישה:
ניתן לכבוש את הדג במלח, לימון, חומץ, שום או בצל. יש להשרות את הדג על פי זמנים שונים, תלוי בסוג הדג.
 
עישון:
דגים מקבלים ארומה מעושנת עקב צלייה בעשן משבבי עץ מיוחדים. שיטה כמעט ולא מוכרת בארץ מאחר והיא דורשת הימצאות מעשנת במטבח המסעדה.  
 
ללא בישול- נא :
דג חי או צרוב במעט מיץ לימון או חומץ כקרפצ'יו, סביצ'ה, טרטר או סשימי. היתרון הגדול בהגשה כזאת הוא הבלטת איכויות הטעם של הדג ושמירה כמעט מוחלטת על הערכים התזונתיים שלו. החסרון - לא כולם אוהבים ויכולים להתמודד עם בשר דג נא. בנוסף, איכות הדג וטריותו במקרה כזה היא קריטית.
 
גריל:
הדגים המומלצים יותר לצלייה על האש הם דגים עתירי שומן כגון דניס, לוקוס, מוסר ים, בורי, סי בס וברבוניות. 
 
מי שחושש שהעור של הדג יידבק לגריל - שימו ענפי רוזמרין ו/או טימין עם הדג - כך הדג יקבל טעמים עדינים של צמחי התבלין וגם לא ידבק לגריל. אפשר להניח בתוך נייר כסף עם תבלינים ולעשות חריצים כדי שטעם הגריל יחדור פנימה. בשיטה זו גם מי שלא אוהב עור של דג יכול להוציאו בקלות.
 
חשוב להשתמש ברשת לצליית דגים כאשר מכינים דגים על האש. וזאת על מנת שהדג לא יתפרק בזמן הצלייה, ויהיה אפשר להפכו מצד לצד בקלות מבלי שיידבק לגריל.
 
מומלץ לשמן את הדג או את הרשת היטב בשמן זית לפני שמניחים את הדגים, ולהפוך את הדג בזהירות על מנת שלא יתפרק. דגים שלא מבושלים יתר על המידה מתפרקים, ולכן צריך לנהוג עימם בזהירות ולצלותם במידה.
 
דגים שלמים יש לצלות בערך כ-5-6 דקות מכל צד. פילה דג (נתח של דג שהופרד מהאידרה המרכזית, כלומר- דג בלי ראש ועצמות) יש לצלות בערך 2-3 דקות (עדיף בתוך נייר כסף) מכל צד. תלוי כמובן בגודלו. בנתחי פילה יש להקפיד לצלות קודם את צד העור (השומר על הדג מפני התייבשות), ורק לאחר מכן את הצד השני.
 
ניתן להצמיד לדגים מגוון רחב של רטבים שיחמיאו לטעם וישלימו אותו. בין המומלצים - להכין חמאת שום שתלווה אותו, או פשוט מיץ מלימון טרי ומעט מלח ים.

 
איך לפלט דג
 
שלב ראשון: לחתוך עם סכין את ראש הדג באלכסון. וגם את הזנב.
שלב שני: יש לחתוך חתך ישר לאורך סנפיר הגב של הדג, מעל העצם המרכזית, כשהסכין כל הזמן מוטה כלפי העצם, ולפשק בעדינות, והסכין עוברת בין העצם לבשר ומפרידה את הפילה, עד שיש לכם ביד שני נתחים.
שלב שלישי: הסכין עוברת בין עצמות הבטן לבשר ומפרידה אותן.
שלב רביעי: חשוב להוציא את העצמות הבולטות, שנשארו במרכז הפילה, מרגישים אותן עם האצבע, ושולפים בעזרת פינצטה לדגים, מדובר ב-4-5 עצמות קטנות.
מומלץ גם להוריד את שכבת השומן של בטן הדג.
 
איך מורידים את העור?
מניחים את פילה הדג על המשטח, לתפוס חתיכת עור בקצה (מהצד שהיה הזנב), ועם סכין הפילוט נכנסים סנטימטר מהקצה של הדג שאנחנו מחזיקים ביד, וכשהסכין נוטה מטה לכיוון העור לחתוך לרוחב הפרוסה ולהפריד בין העור לבשר. לאט לאט ובזהירות.
 

 איך קונים פירות ים? 
 
ישנם שני סוגים טריים וקפואים, בטריים חשוב לבדוק מה מקורם, ולהריח אותם (צריך להיות ריח של ים), הקפואים הם בדר"כ עברו עיבוד ואז הוקפאו, (עדיין חשוב מאוד להריח אותם, שהמוצר לא הופשר ואז הוקפא מחדש), ריח לא טוב – מוצר לא טוב .
 
 שרימפס
 
בארץ קיימים שני סוגים מקומיים: אדום או אפור (מתייחס לצבע לפני הבישול): האדום הסוג הנחות יותר משמש לפתיונות נקרא גמברי, האפור איכותי וטעים מאוד נקרא שרימפס קריסטל(חשוב לראות שהצבע שלו לא השתנה לכיוון אדום כי זה מראה על חוסר טריות).
איך מנקים: מחזיקים את השרימפס בין אצבעות שתי הידיים, מפרידים את הראש מהגוף, מרחיקים את הרגליים, קולפים את השריון (אפשר להשאיר זנב עם רוצים), מחזיקים את השרימפס ביד אחת ובעזרת סכין פותחים חריץ בגב, לא עמוק מידי, עד שרואים את החוט
השחור, ומוציאים אותו, והשרימפס מוכן לעבודה.
הערה: אפשר לשמור את הקליפות והראשים של השרימפס לציר .
 
 
 מולים
 
קפואים: בדרך כלל מגיעים באריזת ואקום, עברו עיבוד, יש להפשיר לפני השימוש.
טריים: מוציאים את ה"זקן" שבקצות המולים (המולים מגודלים באשכולות כאלה והזקן הוא מה שמחבר אותם), המיון: להשרות בכלי עם מים אלה שצפים לפח, אחר כך את אלה שפתוחים מעט לוחצים עליהם והם צריכים להסגר בתגובה (הצדפה חיה).
בבישול: צדפה שלא נפתחה לפח, להיזהר הרעלה של צדפות היא מסוכנת.
 
קלמרי וראשי קלאמרי
 
מתייחס לקלאמרי טריים:
 מפרידים את הראש (הזרועות והעיניים) מהגוף (צורת החרוט), לוקחים את הגוף ומוציאים את כל מה שיש בפנים (יש בפנים משהו שנראה כמו פלסטיק מוציאים אותו), אפשר לקלף את העור(צבע סגול )עד שהגוף נהיה לבן, או להשאיר, שוטפים, וחותכים לטבעות.
 נקיון הראש: עם סכין חותכים מתחת לעיניים (זורקים את העיניים), ומרחיקים את הכדור שיש מתחת(כדור לבן עם מרכז שחור (המקור של הקלמארי).
 
 סרטנים
 
שוטפים תחת זרם מים(להרחיק את החול ), הופכים את הסרטן יש בבטן מין משולש כזה, לוחצים עליו והוא נפתח, מושכים אותו והשריון נפרד מהגוף, שוטפים את כל הקרביים שיש באמצע, מנקים את המניפות (הזימים), שיש בצדדים, והסרטן מוכן לעבודה .
הערה: אפשר לשמור את השריון לציר. 
 
ציר דגים

1 ק"ג עצמות וראשים של דגים
1/2 1 ליטר מים
ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי, כרישה )
עלה דפנה
פלפל אנגלי
 
אופן הכנה:
 שמים את כל המרכיבים בסיר , מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים במשך 
שעה וחצי, לאורך הבישול מקפים את הקצף, מסננים, ואם רוצים לרכז את הטעם מצמצמים עוד קצת.
  

 מרק דגים
 
 שמן זית
8 שיני שום
2 גזרים חתוכים
1 גבעול סלרי
2 שומר חתוך לפרוסות (בעונה )
2 עגבניות לגרד בפומפייה
1 כף פפריקה מתוקה
פלפל חריף או פפריקה חריפה לפי הטעם
1/4 כוס ראקי, אוזו, ערק, פסטיס (כל האלכוהול הוא למי שאוהב טעם אניס )
1 ליטר ציר דגים
2 קופסאות רסק עגבניות קטן
200 גרם בשר דגים מנוקה מעצמות
מיץ לימון
פטרוזיליה קצוצה (לקישוט בהגשה )
 
אופן הכנה :
בסיר שמים שמן זית, מטגנים את השום והירקות ומטגנים שהטעמים יפתחו, מוסיפים את התבלינים, מטגנים מעט, מוסיפים את העגבניות המגורדות ומבשלים שתי דקות, מנמיכים את האש ומוסיפים את האלכוהול, ואז משלהבים את האלכוהול, מוסיפים את ציר הדגים ורסק העגבניות, מבשלים כמה דקות ומתקנים תיבול.
מוסיפים את בשר הדגים ומיץ הלימון למשך דקה, מוסיפים פטרוזיליה ומגישים.
 

רוטב רוי
 להגיש על פרוסת בגט ליד המרק דגים 
 
2 פלפלים אדומים קלויים ומקולפים
4-8 שיני שום
מלח
פפריקה חריפה לפי הטעם
1חלמון
2 כפות מיץ לימון טרי
1/2 כוס שמן זית עדין
 
אופן הכנה :
לשים בבלנדר את הפלפלים הקלויים + השום +מלח, לעבד למחית חלקה,  תוך כדי עבודה של הבלנדר להוסיף את החלמון ומיץ הלימון, ואז את השמן בזרם איטי, עד שמתקבל רוטב במרקם מיונז .
 
 
סביצ'ה דג ים
 
אופן הכנה:
לפלט דג, לקלף את העור, להוציא עצמות, ולחתוך לקוביות, להשרות במיץ לימון (מבשל את הדג, צבע הדג ישתנה משקוף ללבן אטום, לפתוח קוביית דג ולראות שהדג כבוש), להוסיף בצל סגול קצוץ קטן, סלרי אמריקאי העלים הפנימיים, קוביות של עגבנייה(להוסיף גם את הגרעינים), אפשר  לשים פלפל חריף קצוץ לקוביות או טבסקו.
תיבול: לימון טרי, שמן זית, מלח, פלפל,


 



קרפציו דג ים
 
 אופן הכנה:
לפלט דג, להוציא עצמות, לחתוך את הדג בזווית לרצועות דקות (רק הבשר ללא העור) , ולסדר על צלחת אחד ליד השני, בצורת רעפים.
לקחת עגבנייה ולהוציא ממנה את הגרעינים לקערה,
תיבול: לימון, שמן זית, מלח, פלפל, לפזר את גרעיני העגבנייה(נראים כמו יהלומים אדומים, ומוסיפים לטעם), ובזיליקום חתוך דק.
 




פירה
 
תפוח אדמה
שמנת מתוקה
חמאה
מלח / פלפל לבן
 
אופן הכנה :
לבשל במים תפוח אדמה מקולף ופרוס לפרוסות, עד שמתרכך, לסנן, להוסיף את שאר המרכיבים,
 ולמעוך, לטעום ולתקן תיבול.
הערה: אפשר להוסיף לפירה טעמים: זיתים שחורים, צלפים, בטטה ובזיליקום, חזרת.
לפירה מדורה: אפשר לבשל תפו"א מסוג דזירה (קליפה אדומה) בסיר עם מים עד שסכין עוברת דרכו, לייבש בתנור בחום גבוהה(240 מעלות), לקלף ולמעוך לפירה, ובמקביל לשרוף על הגז תפו"א אחד שהקליפה שלו תשחיר ולטחון חלק מהקליפה,(להשגת טעם של מדורה), ולסיים עם שמנת מתוקה, חמאה, מלח, ופלפל לבן.
 

פילה דג בחמאה ויין
 
פילה דג ים (בורי / דניס)
שום כתוש בשמן זית
מלח / פלפל
כמה ענפי טימין(קורנית)
1/2 כוס יין לבן
25-50 גרם חמאה(בקוביות)
 
אופן הכנה :
בתבנית להניח את פילה הדג(העור כלפי מטה), למרוח בשום כתוש, מלח, פלפל, ענף או עלים של טימין, ולשפוך מסביב את היין, ואת  קוביות החמאה.
אפייה בתנור בחום של 200 מעלות -  6 דקות, להוציא את הדג לצלחת הגשה, לשפוך את הרוטב מהתבנית למחבת ולצמצם, ולמזוג על הדג.
הצעת הגשה:  להניח פירה זיתים בצד אחד ובצד השני שני פילטים של דגים ומעליהם הרוטב .
  

פילה דג עם פסטו עשבי תיבול
 
פילה דג ים (בורי / דניס)
מלח/ פלפל
שמן זית
פטרוזיליה/כוסברה/שמיר/נענע/בזיליקום
 2 שיני שום
אגוזי מלך
 
 אופן הכנה :
לטחון בבלנדר את שיני השום עם שמן זית ועשבי התיבול, להוסיף את אגוזי
המלך ולטחון שיישאר מעט גס, מלח, ופלפל.
לחמם מחבת, לשים מעט שמן, ולהניח את הדג כשהעור פונה כלפי מעלה( אם שמים את הדג הפוך
הוא מתקפל), עד שמתחיל להשחים, הופכים ומורחים על הדג את הפסטו עשבי תיבול, ולבשל עד שהעור של הדג משחים, כל התהליך לוקח בין 7 – 10 דקות.
 

 קציצות דגים (דרום אמריקה)
 
1/2 קילו דג נסיכת הנילוס
1/2 כוס חלב/או קרם קוקוס (אני אישית אוהב קרם קוקוס)
1 עלה דפנה
1/2 ק"ג תפוח אדמה מסוג דזירה מבושל במים ומיובש בתנור  
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/4 צרור כוסברה קצוצה
חופן נענע טרייה
גרידת לימון מ 2 לימונים
1 ביצה
1/2 פלפל חריף
מלח/ פלפל גרוס
3 כפות קמח לבן
שמן לטיגון
 
אופן הכנה :
לחמם תנור ל 190 מעלות, להכניס את הדג לתבנית, עם חלב ועלה דפנה, לכסות בנייר כסף
ולאפות 15-20  דקות.
לבשל תפו"א דזירה במים רותחים עם מלח עד שמתרכך, לסנן, להחזיר לסיר למעוך, ולהשאיר על אש קטנה לייבוש הנוזלים(אפשר גם לייבש את תפוחי האדמה המבושלים עם הקליפה בתנור ואז לקלף, ולמעוך.
להוציא את הדג מהתנור, לסנן, לפורר בעזרת מזלג ולהוסיף את התפו"א, פטרוזיליה, כוסברה, נענע, גרידת לימון, ביצה, פלפל חריף, מלח, פלפל, ו 3כפות קמח,לערבב, לטעום, ולתקן תיבול.
להכין קציצות, ולטגן בשמן עמוק (המלצה שלי להכין קודם כל קציצה אחת ולטגן ולבדוק שלא מתפרקת בשמן ,אם מתפרקת מוסיפים עוד קמח ושוב עושים את הבדיקה ,רק כשיציב מכינים את כל שאר הקציצות).
 

דג סלמון ברוטב טריאקי (ל 4 סועדים) 
 
4 נתחי פילה דג סלמון, במשקל כ- 180 גרם האחת
 למשרה:
6-8 כפות רוטב טריאקי
1 כף ג’ינג’ר טרי מגורר
1 כף קליפת תפוז מגוררת
4 שיני שום כתושות
2 כפות שמן
 להגשה:
רצועות בצל ירוק (מושרות במי קרח), מעט מרוטב המשרה וחתיכות קליפת תפוז מגוררת
 
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים את נתחי הדג למשך כשעתיים.
2. מחממים תנור גריל לחום גבוה כ- 200-220 מעלות וצולים את פילה הדגים 10-15 דקות (תלוי בעובי הנתח) במרחק של כ- 10 ס"מ ממקור החום. כשהעור כלפי מעלה, יוצקים רוטב מפעם לפעם.
3. מגישים על מצע תרד מאודה/ פירה/ אורז ומקשטים ברצועות בצל ירוק, קליפת תפוז מגוררת ומעט מרוטב המשרה.
 
 חריימה
 
דגים – נסיכה/בורי פרוסות/לוקוס/סלמון  
1/4 כוס שמן זית   
2 כפיות רסק פלפל צ'ומה – מתכון מצורף או אצל תבליני פרג.
 1 רסק עגבניות  - קטן  
ביצי דגים (אופציונלי)  
 
 אופן ההכנה:
מחממים כרבע כוס שמן בסיר שטוח ומוסיפים חצי צנצנת פלפל צ'ומה. מערבבים ומטגנים דקה. מוסיפים רסק עגבניות קטן וכוס עד כוס וחצי מים. מרתיחים ומוסיפים פרוסות דגים. (שהומלחו כחצי שעה קודם ונשטפו) ואת ביצי הדגים. מבשלים על אש קטנה כשעה.
 

פלפל צ'ומה טרי
עשר שיני שום
חמש כפות של פפריקה מתוקה
חצי כף פלפל שאטה טחון
כף כמון
חצי כף קימל
מיץ מלימון
חצי כוס שמן זית
כמה פולסים עם מג'ימיקס או בבלנדר  
 

דג מרוקאי (ל 4 סועדים)
 
פילה מושט/פילה סלמון/ פרוסות בורי/ לוקוס
פלפל מתוק אדום (גמבה)/ופלפל צהוב
2 עגבניות קצוצות
פלפל חריף יבש
6-7 שיני שום.
חבילת כוסברה.
לימון פרוס ללא הקליפה\לימון כבוש.
2 כוסות מים פושרים.
שמן קנולה.
רבע כפית כורכום.
כף פפריקה מתוקה בשמן.
כף מרק עוף פרווה/או מלח לפי הטעם
קורט פלפל שחור.
 
אופן ההכנה:
להמליח ולשים מיץ לימון על הדגים בקערה ולהשרות 10 דקות, לשטוף במים.
בסיר שטוח: רצועות גמבה,  3 שיני שום חתוכות לחצי, להוסיף עגבניות קצוצות לקוביות,1/2 חבילה כוסברה קצוצה, ולהניח את הדגים בצורה מסודרת מעל כל הירקות.
להוסיף מעל הדגים את 1/2 חבילת הכוסברה ואת 3 שיני השום שנותרו, פלפל חריף יבש, ולימון פרוס.(או כף גדושה של לימון כבוש).
בקערה לערבב היטב: חצי כוס שמן, כף גדושה של פפריקה, כף מרק עוף, חצי כף כורכום, מעט פלפל שחור, ולשפוך מעל הדגים.
להוסיף לסיר 2 כוסות מים.
לבשל את הדג על להבה גבוהה כ-10 דקות ואז להנמיך את האש לעוד 20 דקות של בישול עם מכסה סגור, לאחר מכן להוריד את המכסה ולבשל עד שחצי מהנוזלים יצטמצמו, ניתן להכניס לתנור לצלייה קלה.
 

איך מנקים סרדינים
 
שוטפים את הסרדין תחת ברז מים קרים ומסירים בעזרת סכין חדה את הקשקשים. מניחים על קרש חיתוך ופותחים את חלל הבטן בעזרת האצבעות. שוטפים אותו מהתוכן וטובלים לדקה בקערה עם מים וקרח.
מסירים את הראש ומנגבים היטב בנייר סופג. מניחים את הסרדין על קרש חיתוך, מחדירים אצבע בין האידרה לבשר הדג (הפילה) ומושכים את האידרה. בעזרת סכין דקה וחדה מסירים את עצמות חזה הצדדיות.
מתקבלים שני פילטים נקיים מעצמות, שמחוברים זה לזה בעור ובזנב. כאשר חוצים את הסרדין לחצי, חותכים את הזנב ואת הסנפיר המחבר בין החלקים.

 
סרדינים מחותנים (מזו'זי'ן)
 
קילו סרדינים נקיים ומפולטים (לא חצוים)
מילוי:
צרור כוסברה קצוצה דק
1 כפית אריסה מרוקאית או פלפל צומה
1/2 ראש שום כתוש
כפית וחצי כמון
מלח
2 כפות שמן
(אפשר להוסיף למילוי פירורי לחם )
 
בקערה מערבבים את הכוסברה, אריסה,  שום  כתוש ו כמון ממליחים ומוסיפים 2 כפות שמן ומערבבים  היטב, את הסרדינים המפולטים מייבשים בעזרת נייר סופג, וממלאים בתערובת המילוי וסוגרים בעזרת סרדין נוסף, את הזוג מקמחים ומטגנים על אש לא חזקה כ - 4 דקות מכל צד.
 

סרדינים כבושים במלח ולימון
 
700 גרם סרדינים טריים בגודל בינוני (כ-15 יחידות)
1/4 כוס מלח ים אטלנטי גס
3 כפות סוכר
2 לימונים
שמן זית.
 
אופן ההכנה: (אם יש סרדינים מנוקים ומפולטים לדלג לשלב 4)
מחדירים סכין קטנה וחדה לבטן הדג, סמוך לצד הראש, ומחליקים אותה עד הזנב.
בעזרת האצבעות מפרידים את האידרה מהבשר, ומושכים אותה החוצה.
חותכים את ראש הדג, ונשארים עם פרפר נקי של בשר סרדין. ממשיכים כך עם כל הסרדינים.
בקערית קטנה מערבבים את המלח עם הסוכר. פורסים את הלימונים לפרוסות דקיקות.  מניחים מסננת פסטה מעל קערה גדולה. מסדרים בתחתית המסננת שכבה אחת של פרוסות לימון, ומעליה מפזרים מעט מתערובת המלח והסוכר (לא יותר מדי, כדי להימנע ממליחות בלתי נסבלת).  מסדרים על הלימונים והמלח שכבה אחת של סרדינים, צד העור כלפי מעלה. מפזרים מעל הדגים עוד מעט מלח, ומעליהם שכבת פרוסות לימון. ממשיכים לסדר את החומרים בשכבות: לימון-מלח-דגים-מלח-לימון-מלח-דגים וחוזר חלילה, עד שנגמרים הלימון, המלח והדגים.  מכסים את המסננת בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-12-24 שעות. בזמן הזה יפרישו הדגים והלימון מיצים, שייקוו בקערה שמתחת למסננת.
מוציאים את הדגים מהמקרר, נפטרים מהנוזלים ומעבירים את הסרדינים ומעט פרוסות לימון לקערת זכוכית (את רוב פרוסות הלימון זורקים). מכסים בשמן זית משובח ושומרים במקרר, עד כמה ימים. אוכלים עם לחם וחמאה, מתאים לצד אלכוהול קפוא.
 
 
שרימפס עם פטריות וחלב קוקוס
 שמן זית
6 שיני שום
1 קופסא של פטריות טריות פרוסות (לשטוף במים לפני השימוש ולסנן)
30 יח' שרימפס מקולף ונקי (אפשר עם/בלי זנב)
1 קופסא קרם קוקוס
בזיליקום טרי או קפוא של דורות
פטרוזיליה טרי או קפוא של דורות
מעט סויה (מחליפה את המלח)
פלפל שחור גרוס
 
אופן ההכנה :
שמן במחבת, להוסיף את השום, לטגן מעט (שלא יישרף, הופך למר), להוסיף את הפטריות, ולטגן אותן, להכניס את השרימפס, עד שהם מתחילים לקבל גוון אדום, להוסיף חצי פחית של קרם קוקוס, לערבב, ואז את שאר החומרים, לטעום ולתקן תיבולים.